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Fyve
Administrateur
Inscrit le: 07 Mar 2001
Messages: 9963
Localisation: Taulier de la Bastille
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 Posté le: 12-Juin-08 20:48:56 Sujet du message: |
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| krountch a écrit: | xxx  t'as changé de boulot  |
à force de fréquenter les studios, que veux tu ???
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"Quand on m'en fait trop, je correctionne plus, je dynamite, je disperse, je ventile..." (Audiard)
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krountch
Grand clavardeur
Inscrit le: 16 Déc 2003
Messages: 9520
Localisation: Miami Beach
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| Posté le: 13-Juin-08 03:49:19 Sujet du message: |
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yaaisseeeeeeeeeeee good answer
K. monopolarisé depuis peu
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Memo Dormez tranquille braves gens et pensez à l'apple store
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ide508
Membre
Inscrit le: 20 Juin 2007
Messages: 7
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| Posté le: 29-Juin-08 12:44:41 Sujet du message: |
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| fredtravers a écrit: | A la main, toujours à la main, surtout pas de MAP !
(machine à pain )
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Salut 
Une petite question au "Maître boulanger "...
Pourrait-il préciser ce qu'il a exactement contre les MAP ?
Bon dimanche
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fredtravers
Grand clavardeur
Inscrit le: 07 Mar 2001
Messages: 14488
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| Posté le: 29-Juin-08 16:47:43 Sujet du message: |
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Contre ? rien
Je n'aime pas ce mode de pétrissage qui a tendance à donner une mie qui s'effrite et donne un pain qui passe moins bien à la trancheuse.
Je n'aime pas la forme type pain de mie, préférant l'inspiration du moment, couronne, style baguette monge, boule aplatie, boule pointue, pain épis, baguette, demie baguette.
Je n'aime pas la couleur de la croûte un peu trop fine.
J'aime bien laisser < pousser > la pâte à la chaleur de la cuisine dans une banette en lin.
J'aime bien faire le pâton au poolish de nuit, la pâte est très aérée.
J'aime bien varier les teneurs en levain / levure et les farines diverses.
J'aime bien voir le pain se faire dans le four...
Mais je comprends que l'on aime le côté pratique, facile, standard, et l'odeur du matin quand la cuisson se fait nocturne |
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ide508
Membre
Inscrit le: 20 Juin 2007
Messages: 7
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| Posté le: 29-Juin-08 17:15:56 Sujet du message: |
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Voilà qui a le mérite d'être clair, net et précis 
Je dois zêtre un peu feignant alors, mais ca me suffit pour l'instant !
Merci de la réponse
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fredtravers
Grand clavardeur
Inscrit le: 07 Mar 2001
Messages: 14488
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| Posté le: 29-Juin-08 17:38:42 Sujet du message: |
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| ide508 a écrit: | Voilà qui a le mérite d'être clair, net et précis
Je dois zêtre un peu feignant alors, mais ca me suffit pour l'instant !
Merci de la réponse
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Essayez peut être un jour, un week end, de le faire à la main ?
Faite un poolish dans une cuvette en plastic ou un bol à mixer, la veille au soir ? 200 gr d'eau de source, 200 gr de farine bio, 1 sachet de levure de boulanger, mélangez soigneusement, couvrez d'un torchon, mettez au four éteint.
Lendemain matin, rajoutez 100 grammes d'eau, 300 grammes de farine, malaxez, pétrissez 15 bonnes minutes, laissez reposer la boule deux bonnes heures avec le torchon , toujours dans le four éteint, étalez en carré de 20 x 20 cm en aplatissant délicatement, pliez les angles sur le pâton pour reformer une boule, mettez dans une petite corbeille ronde recouverte de lin ( banette ) , un torchon, deux heures au four éteint, sortez, chauffez 250°, mettez de l'eau plein la lèche frite, cuisez sur plaque ou dans une poele sans manche genre tefal sans oublier de fariner , grigner le dessus, 40 à 45 minutes .... sortez ... attendez 2 bonnes heures ... dégustez ... |
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Claude Le Mestric
Membre hyperactif
Inscrit le: 28 Aoû 2002
Messages: 1846
Localisation: Centre Bretagne (Pontivy)
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| Posté le: 29-Juin-08 19:28:50 Sujet du message: |
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La Poêle sans manche !!!! Voilà une idée qu'elle est bonne !!!
Les bords (le pour les poêles circulaires, enfin sans angle, donc la majorité, et même toutes les miennes !!!) est plus haut qu'une simple tôle ! Remarque un moule à gâteau anti-adhésif, ça marche aussi !
Pour faire du pain moulé, j'utilise aussi des moules à cake.
Pour la MAP : ma femme préfère ce pain à celui que je fais à la main, mais elle trouve qu'il ne se conserve pas bien (elle a oublié comment ce conserve celui du commerce !). 
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fredtravers
Grand clavardeur
Inscrit le: 07 Mar 2001
Messages: 14488
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| Posté le: 29-Juin-08 20:41:13 Sujet du message: |
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| il faut du levain pour ameliorer la conservation ... genre levain liquide de kayser |
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Claude Le Mestric
Membre hyperactif
Inscrit le: 28 Aoû 2002
Messages: 1846
Localisation: Centre Bretagne (Pontivy)
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| Posté le: 30-Juin-08 11:21:46 Sujet du message: |
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Non, il faut du gluten pour retenir l'eau … que l'on peut obtenir sûrement avec ton levain ! et aussi une fermentation longue (donc avec les 3h de la MAP …) !
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CLM
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krountch
Grand clavardeur
Inscrit le: 16 Déc 2003
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Localisation: Miami Beach
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| Posté le: 10-Sep-08 13:08:57 Sujet du message: |
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K. pense au Doc qui se retrouve chez Free après la vente d'Alice...
glop
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Anthony
Administrateur
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Claude Le Mestric
Membre hyperactif
Inscrit le: 28 Aoû 2002
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Localisation: Centre Bretagne (Pontivy)
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| Posté le: 10-Sep-08 14:41:45 Sujet du message: |
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Il y a quand même pire comme supplice !!!
heu on ne parlait pas de pain ici ????
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fredtravers
Grand clavardeur
Inscrit le: 07 Mar 2001
Messages: 14488
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| Posté le: 10-Sep-08 18:58:06 Sujet du message: |
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| justement, j'en ai ai fait deux recemment, pas mauvais du tout |
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krountch
Grand clavardeur
Inscrit le: 16 Déc 2003
Messages: 9520
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| Posté le: 12-Sep-08 15:26:25 Sujet du message: |
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| Claude Le Mestric a écrit: | | Ieu on ne parlait pas de pain ici ???? |
Alice peut être considérée comme une petite brioche (voir aussi belles miches) donc ce n'et pas très éloigné... 
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Claude Le Mestric
Membre hyperactif
Inscrit le: 28 Aoû 2002
Messages: 1846
Localisation: Centre Bretagne (Pontivy)
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| Posté le: 12-Sep-08 20:10:55 Sujet du message: |
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Vu comme ça, je suis plutôt d'accord !
Par contre, fait attention à des effaçages/effacements, on va croire que j'écris n'importe quoi … déjà que … 
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CLM
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